훈연 멸치스낵 제조방법에 있어서,1차선별가공단계(S11), 침지단계(S21), 반건조단계(S22), 훈연단계(S23), 건조단계(S31), 조미단계(S32) 및 로스팅단계(S33) 를 포함하고,상기 1차선별가공단계(S11)는,9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)을 제외한 해초, 잡어 및 이물질을 제거하여 대멸(1)만을 1차로 선별하고,멸치의 머리 및 내장과 뼈를 포함하는 비가식부위를 제거하여 멸치살부분만을 손질한 후 6㎝ 내지 8㎝ 크기의 순살멸치(2)만으로 구성되도록 선별 및 가공하는 것을 특징으로 하고,상기 침지단계(S21)는,1차침지단계(S21-1) 및 2차침지단계(S21-2)를 포함하고,1차침지단계(S21-1)는,상기 1차선별가공단계(S11)에서 선별 및 가공된 순살멸치(2)의 염도저감, 불순물제거 및 훈연단계(S23)에서의 훈연연기 흡착이 잘되도록 수분을 입히기 위해 정제수에 40초 내지 60초 담그어 침지하는 것을 특징으로 하고,2차침지단계(S21-2)는,순살멸치(2) 조직 내부에 젤라틴(3)을 포함시키기 위해 10% 내지 15%농도의 젤라틴(3) 용액을 37℃ 내지 38℃ 온도에서 1차침지한 순살멸치(2)를 5분 내지 10분간 2차침지하는 것을 특징으로 하고,상기 반건조단계(S22)는,상기 침지단계(S21)에서 순살멸치(2)에 흡수된 수분을 순살멸치(2)에 대하여 수분율이 20% 내지 40%가 되도록 20분 내지 50분 자연상태에서 반건조하는 것을 특징으로 하는,훈연 멸치스낵 제조방법.