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(1) 대두 분말에 4060℃의 온도 및 400 bar의 압력으로 812시간 동안 초임계 이산화탄소를 처리하여 탈지대두 분말을 제조하는 단계;(2) 상기 (1)단계의 제조한 탈지대두 분말에 물을 0.81.2:1618(w:v) 비율로 첨가한 후 90110℃에서 25분 동안 가열하고 비지를 분리하여 두유액을 제조하는 단계;(3) 마요네즈 재료 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 냉각한 두유액 1725 중량%와 과당 0.81.2 중량%, 소금 1.31.7 중량%, 겨자분 0.20.4 중량%, 잔탄검 0.130.17 중량%, 대두유 6775 중량% 및 식초 35 중량%의 마요네즈 재료를 준비하는 단계;(4) 상기 (3)단계의 준비한 두유액, 과당, 소금, 겨자분 및 잔탄검을 250350 rpm에서 믹싱하여 슬러리를 제조하는 단계;(5) 상기 (4)단계의 제조한 슬러리에 250350 rpm에서 상기 (3)단계의 준비한 대두유를 46분간 넣어 1차 유화를 진행하여 1차 유화액을 제조하는 단계; 및(6) 상기 (5)단계의 제조한 1차 유화액에 상기 (3)단계의 준비한 식초를 넣고 25003500 rpm에서 2~4분간 2차 유화시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 열 안정성 및 냉동 안정성이 증진된 비건 마요네즈의 제조방법.

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