(a) 계면활성제, 물, 기름 및 레시틴으로 구성된 에멀젼을 제조하는 단계;(b) 조직 대두 단백 TVP 및 물을 혼합하여 수화 시킨 다음, 탈수하는 단계; 및 (c) (b) 단계에서 준비한 조직대두단백 100 중량부당 (a) 단계에서 제조한 에멀젼 25 ~ 35 중량부, 분리대두단백(soy protein isolate, SPI) 4 ~ 5 중량부, 결합제 3 ~ 4 중량부 및 레시틴 0.6 ~ 0.7 중량부를 혼합하여 반죽하는 단계;를 포함하고, 상기 (a) 단계의 계면활성제는 트윈 80(Tween 80)이고,상기 (a) 단계의 기름은 MCT 기름, 코코넛 기름 또는 땅콩 기름인 것을 특징으로 하는 식물성 고기 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 에멀젼의 크기는 0.1 ~ 5.0 μm인 것을 특징으로 하는 식물성 고기 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 에멀젼은 6:4 ~ 7:3(w/w)의 비율로 혼합된 물 및 기름에 계면활성제 3 ~ 4%(w/w) 및 레시틴 0.4 ~ 0.6%(w/w)을 첨가한 다음, 균질화 시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 식물성 고기 제조방법.

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제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 식물성 고기.

제6항에 있어서, 상기 식물성 고기는 경도(hardness) 2000 ~ 3000 g, 응집성(cohesiveness) 0.2 ~ 0.3, 탄력성(springiness) 4 ~ 7 mm, 검성(gumminess) 400 ~ 700 g 및 씹힘성(chewiness) 15 ~ 50 mJ의 물성을 가지는 것을 특징으로 하는 식물성 고기.