프로젝트 소개
이 과제는 계란 노른자 대신 식물성 재료를 사용하여 비건(채식주의자용) 마요네즈와 건강에 좋은 오메가-3가 풍부한 마요네즈를 개발하고 제품화하는 연구임.
연구 목표는 난황을 대체할 식물성 천연유화소재를 발굴하고, 순식물성 비건용 마요네즈와 오메가-3를 총중량대비 40% 이상 함유한 건강지향형 마요네즈 제조 공정을 확립하는 데 있음. 개발된 마요네즈의 품질 우수성 평가, 소비자 기호도 조사 및 건강기능적, 영양학적 특성, 저장안정성 개선 연구를 통해 상품화를 추진함. 핵심 연구 내용은 식물성 천연안심소재 발굴, 비건용 및 건강지향형 마요네즈 시제품 생산, 소비자기호도 및 관능평가 기반 제품화임. 특히, 신가공기술 접목을 통한 유화능력 향상과 산화안정성, 저장안정성 방안 모색으로 품질유지기한을 6개월 이상 확보함. 기대 효과는 식물성 천연안심소재와 비건용 및 오메가-3 고함유 마요네즈 제품 2종 이상을 성공적으로 상품화하여 국민 건강 증진에 기여하는 것임. 또한, 최첨단 신 가공기술 확립으로 소스류 시장에서 파급효과를 창출하고, 수입대체 효과 및 수출시장 개척의 토대를 마련하여 고품질, 고부가가치 가공품 제조에 기여할 것으로 전망됨.