본 연구의 주요 목적은 건조 인삼순(DGS)으로부터 식품 산업의 유익한 특성과 관련하여 노화(AGS) 및 발효(FAGS) 과정에서 조성 성분의 변동과 항산화 효과를 규명하는 데 있다. 또한 본 연구는 항산화 및 물리화학적 특성에 영향을 미치는 요인을 비교한 최초의 시도이다. 총 아미노산(4537 → 2129 → 2450 mg/100g)과 휘발성 성분(3538 → 1015 → 325 ng/g)은 DGS → AGS → FAGS 공정을 거치는 동안 유의하게 감소하였으며, 특히 아르기닌(2490 → 1034 → 1351 mg/100g)과 β-farnesene(1940 → 202 → 19 ng/g)이 가장 우세한 감소율을 보였다. 총 진세노사이드 함량 또한 37.39 → 33.83 → 34.52 mg/g로 감소하였으나, 탈당화된 진세노사이드 F2(2.15 → 3.56 → 4.59 mg/g, 2.1배)와 화합물 K(CK)(0.75 → 2.98 → 4.07 mg/g, 5.4배)는 큰 변동 폭과 함께 증가하였다. 흥미롭게도 진세노사이드 Re는 가장 높은 변동률로 감소하였다(6.47 → 2.45 → 1.53 mg/g, 4.2배). 항산화 능력은 DGS → AGS → FAGS의 단계에서 약 2배 수준으로 현저하게 증가하였으며, 그 순서는 ABTS 분석 > DPPH 분석 > 하이드록실 라디칼 소거 > 1000 μg/mL에서의 FRAP이었다. 특히 가공된 인삼순은 DGS에 비해 총 페놀 함량(TPC)(2.4 → 4.9 → 5.5 GAE/g), 총 플라보노이드 함량(TFC)(0.5 → 0.9 → 1.3 RE/g), 및 마이야르 반응 생성물(MRP)(2.0 → 2.8 → 2.9 OD420nm)에서 높은 값을 보였다. 본 결과는 AGS 및 FAGS가 기능성 식품을 위한 유익한 조성과 천연 항산화 후보로 활용될 수 있음을 시사한다.
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