배양육에 관한 연구는 주로 근육 세포의 대량 증식 또는 분화에 초점을 두어 왔으며, 따라서 배양육의 식품 특성은 상대적으로 충분히 탐구되지 못한 상태이다. 고기는 기호적(관능적) 특성에 의해 품질이 결정되므로, 동물 유래 고기와 유사한 감각적 특성을 지닌 배양육이 매우 바람직하다. 본 연구에서는 겔라틴/알지네이트 스캐폴드의 강성을 달리함으로써 1차 소 근모세포와 1차 소 지방 유래 중간엽줄기세포의 2D 분화를 맞춤 설계하여 배양육의 관능적 및 영양적 특성을 제어한다. 이어서, 근육 및 지방 분화의 품질이 배양육의 감각(관능) 특성에 미치는 영향을 평가한다. 그 후, 고도로 분화된 세포로 구성된 근육 및 지방 구성체를 조립하여 기존의 쇠고기와 유사한 감각 프로파일을 갖는 배양육을 제조한다. 스캐폴드 공학을 통해 세포 분화를 조절함으로써 식품적 특성이 강화된 배양육을 생산하는 전략을 제시한다.

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