배양육은 동물성 단백질을 지속가능한 방식으로 제공할 수 있는 새로운 유형의 식품으로 부상하고 있다. 많은 선행 연구에서는 도축육과 유사한 특성을 갖는 배양육을 개발하기 위해 다양한 유형의 스캐폴드를 활용하였다. 그러나 음식의 품질을 좌우하는 맛과 같은 중요한 특성은 논의되지 않았다. 맛의 특성은 조리 시 Maillard 반응을 통해 휘발성 화합물을 생성하는 아미노산과 당의 양 및 종류에 따라 극적으로 달라진다. 본 연구에서는 도축육의 Maillard 반응을 모사하는 조리 온도에서만 육즙성(고기 같은) 향미 화합물이 방출되도록 하는 맛 전환형 스캐폴드를 개발하였다. 젤라틴 기반 하이드로겔에 스위처블 향미 화합물(SFC)을 도입함으로써, 배양육의 방향성(향) 특성을 향상시킬 수 있는 기능성 스캐폴드를 제작하였다. 온도 반응성 SFC는 세포 배양 기간 동안 스캐폴드 내에 안정적으로 잔류하며 조리 온도에서 방출될 수 있다. 놀랍게도, 이 맛 전환형 스캐폴드를 사용해 제조한 배양육은 소고기와 유사한 맛의 양상을 보였다. 본 연구는 기존 육류의 자연스러운 조리 향미를 모사하는 기능성 스캐폴드를 개발함으로써 감각적 특성이 향상된 배양육을 개발하는 전략을 제시한다.

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