본 연구는 밤(栗) 가루 함량(2.5%, 5%, 7.5%, 10%)이 쌀 머핀의 항산화 활성 및 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밤 가루 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 항산화 활성(자유 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정), 경도, 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 그리고 전반적 기호도(감각평가로 결정)는 증가한 반면, 수분 함량, pH, 비체적, 조리 손실(cooking loss)은 감소하였다. 색에 관해서는 밤 가루 함량이 L 및 b와는 음의 상관관계를 보였고, a와는 양의 상관관계를 보였다. 특히 전반적 기호도는 10%에서 최소값으로 급격히 감소하였다. 따라서 <7.5%의 첨가량에서는 쌀 머핀의 항산화 활성과 기호도를 향상시킬 수 있다. 본 연구 결과는 쌀 머핀 모델 개발을 위한 예비 자료로 활용될 수 있다.

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