본 연구는 식품에서 Orostachys japonicus의 사용성 및 최적 첨가량을 제시하고자 하였다. Orostachys japonicus 분말을 0%(대조군, Con), 3%(O3), 5%(O5), 7%(O7), 9%(O9)로 쌀 머핀에 첨가한 뒤 머핀의 품질 및 항산화 특성을 측정하였다. 머핀의 수분함량과 pH는 Orostachys japonicus 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 무게는 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 부피, 비부피, 베이킹 손실률은 감소하였다. 머핀의 L값과 b값은 a값이 증가할수록 감소하였다. 텍스처, 경도, 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 증가한 반면, 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거활성, 그리고 환원력은 Orostachys japonicus 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 5–7% 첨가군은 외관, 향, 맛, 텍스처 및 전체적 선호도에서 높은 점수를 보였다. 특징적 강도를 평가 항목으로 하는 머핀의 풍미 강도와 떫은맛의 정도는 Orostachys japonicus 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 촉촉함 수준은 감소하였다. 따라서 Orostachys japonicus 분말 5–7%의 첨가가 머핀에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다. 본 연구의 목적은 Orostachys japonicus 분말의 사용성과 최적 첨가량을 제시하고, Orostachys japonicus를 첨가한 식품에 대한 기초 자료를 제공하는 데 있다.

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