본 연구는 대체 감미료를 이용한 전통형 소스 모델 연구의 일환으로, 수크랄로스 붉은 고추 페이스트에 버섯(Flammualina velutipes) 추출물을 첨가하여 항산화 활성과 품질 특성을 향상시키고자 하였다. 붉은 고추 페이스트에 사용된 곡물 시럽을 수크랄로스로 대체하였으며, Flammualina velutipes 추출물(FVE)을 첨가하였다(0.5%, 1%, 1.5%). FVE는 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 유의하게 증가시켰다. 대조군과 실험군 간 Brix 및 염도에서는 유의한 차이가 없었으며, pH는 FVE 첨가량이 증가함에 따라 상승하였다. 관능평가 결과, 에노키 버섯 추출물 1%를 첨가한 경우 붉은 고추 페이스트의 색, 향 및 전반적인 기호도가 향상되었다. 결론적으로 FVE는 붉은 고추 페이스트의 기능성과 품질 특성을 개선하였다.

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