본 연구는 전통적으로 사용되는 쌀엿을 아가베 시럽으로 대체하여 단맛을 높인 저당 고추장(한국식 붉은 고추장)의 품질 특성을 분석하고자 하였다. 고추장은 아가베 시럽을 서로 다른 양으로 첨가하여 제조하였으며, 품질 및 감각(관능) 특성을 쌀엿으로 제조한 고추장과 종합적으로 평가하고 비교하였다. 실험 결과 pH, 수분 함량, 당도 등 물리화학적 특성에서 일부 차이가 나타났다. 구체적으로, 아가베 시럽의 첨가량이 증가할수록 단맛과 짠맛은 감소하는 경향을 보였다. pH에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았으나, 수분 함량은 아가베 시럽의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서는 조직감, 단맛 강도, 짠맛 선호도, 색상에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 다만 아가베 시럽 80 g을 사용한 고추장은 쌀엿을 사용한 대조군에 비해 단맛 선호도와 전반적 기호도에서 상대적으로 더 높은 평가를 받았다. 결론적으로, 아가베 시럽은 고추장 제조에서 유용한 대체 감미료로서 높은 잠재력을 지닌다.

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