본 연구는 100°C에서 다양한 용액(증류수, 2% NaCl, 2% 구연산)에 담근 청경채(줄기와 잎)의 데침(blanching)이 품질 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 줄기에서의 최고 가열 손실은 염화나트륨 용액(S-NB)에서 15.10%(p<0.001)로 관찰되었고, 잎에서의 최고 가열 손실은 L-NB에서 11.44%(p<0.001)로 나타났다. 줄기와 잎 모두에서 수분 함량은 유의한 차이가 없었다. 대조군과 비교하여 줄기의 L 값(명도)은 감소한 반면 b 값(황색도)은 증가하였다(p<0.05). 잎에서는 L-CB에서 a 값(적색도/녹색도)과 b 값이 증가한 반면, 다른 군에서는 감소하였다(p<0.05). 총 폴리페놀 함량(TPC)에 대한 진정 유지율(TR)에서 S-NB는 줄기에서 가장 높았으며(p<0.01), 총 플라보노이드 함량(TFC)에 대한 TR 역시 S-NB에서 가장 높았다(p<0.001). 잎의 경우 TPC와 TFC에 대한 TR의 최고값은 L-WB에서 확인되었고(p<0.001), 항산화 활성 측면에서는 줄기의 S-NB와 잎의 L-WB가 DPPH 및 ABTS+ 분석으로 측정된 가장 높은 소거 활성을 보였다(p<0.001). 모든 전처리 군에서는 미생물이 검출되지 않았으나, 대조군에서는 미생물이 존재하였다. 결과는 2% NaCl 용액에서의 청경채 줄기 데침과 물에서의 청경채 잎 데침이 생리활성 물질과 영양소를 최적으로 보존함을 시사한다.

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