본 연구는 Orostachys japonicus를 식품에 적용할 수 있는 정도와 최적 첨가량을 제안하고자 하였다. Orostachys japonicus 분말을 0%(대조군, Con), 3%(O3), 5%(O5), 7%(O7), 9%(O9)로 쌀 머핀에 첨가한 후 머핀의 품질 및 항산화 특성을 분석하였다. 머핀의 수분 함량과 pH는 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 무게는 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 부피, 비부피, 그리고 굽기 손실률은 감소하였다. 머핀의 L값과 b값은 a값이 증가할수록 감소하였다. 텍스처, 경도, 검성, 씹힘성은 증가한 반면, 부착성, 탄력성, 응집성은 감소하였다. 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거 활성뿐만 아니라 환원력은 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 5–7% 첨가군은 외관, 향, 맛, 텍스처 및 전반적 선호도에서 높은 점수를 보였다. 특성 강도에 대한 평가 항목인 향과 떫은맛의 정도는 Orostachys japonicus 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 촉촉함 수준은 감소하였다. 따라서 Orostachys japonicus 분말을 5–7% 첨가하는 것은 머핀에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 생각된다. 본 연구의 목적은 Orostachys japonicus 분말의 식품 적용 가능성과 최적 첨가량을 제안하고, Orostachys japonicus를 첨가한 식품에 대한 기초 자료를 제공하는 데 있다.

*본 초록은 AI를 통해 원문을 번역한 내용입니다. 정확한 내용은 하기 원문에서 확인해주세요.