본 연구는 템페(S) 제조를 통해 흑서리태(Seoritae)를 프로바이오틱 식품 성분으로 활용할 가능성을 평가하고자 하였다. 흑서리태는 검은콩 품종으로, 백태에 비해 안토시아닌과 글리시테인(glycitein) 함량이 높다고 알려져 있으며, 이들 화합물은 강력한 항산화 특성을 나타내는 것으로 널리 보고되어 있다. 템페는 대조군(CON)으로 백태를 사용하여 제조하였고, 추가 템페 시료를 생산하기 위해 흑서리태와 백태의 비율을 달리하였다. 템페의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성, pH, 색 특성을 분석하였다. 그 결과, 흑서리태의 비율이 높을수록 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 유의하게 증가하였다. 또한 DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거 활성과 환원력에서도 비례적인 증가가 관찰되었다. 명도(L* 값)는 흑서리태 함량이 증가할수록 감소한 반면, pH는 영향을 받지 않았다. 본 연구는 발효 식품으로서 흑서리태를 사용하여 제조한 템페의 항산화 활성 및 품질 특성을 평가함으로써 프로바이오틱 식품 성분 개발을 위한 기초 자료를 제공한다.

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