본 연구는 식물성 단백질 원료인 템페(tempeh)와, 혈당 조절 및 비만 관리에 유익한 비영양성 감미료인 에리트리톨(erythritol)이 건강 지향 제과제품 개발에 적용될 수 있는 가능성을 탐색하고자 하였다. 머핀은 당 함량의 40%를 에리트리톨로 대체하고, 케이크 밀가루를 템페로 부분 대체하되 5%, 10%, 20%, 30%의 점진적 수준으로 설정하였으며, 대조군(CON)을 함께 두었다. 품질 특성은 수분 함량, pH, 감미도, 색도, 머핀의 조직감 프로파일, 기공 수 및 크기 분석과 관능평가를 통해 평가하였다. 그 결과 템페를 첨가하면 에리트리톨 감미 머핀의 물리화학적 특성과 관능적 품질이 향상되는 것으로 나타났다. 본 연구는 식물성 단백질 원료와 대체 감미료를 활용하여 저당 제과제품을 개발할 수 있는 가능성을 검토함으로써, 지속가능하고 건강 지향적인 기능성 식품의 발전에 기여하고자 한다. 템페와 에리트리톨을 포함함으로써 본 연구는 제과제품의 물리화학적 특성과 관능 품질에 대한 이들의 영향을 체계적으로 살펴보았다. 이러한 결과는 기능성 제과 항목의 제형화에 대한 유용한 통찰을 제공하며, 템페와 에리트리톨의 혁신적 적용을 부각함으로써 저당·고단백 강화 베이커리 제품 분야에서의 향후 연구 및 제품 개발을 위한 견고한 기반을 제공한다.

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