본 연구에서는 고추장의 당 함량과 칼로리를 낮추기 위해 수크랄로스(sucralose)를 첨가하여 고추장을 제조하였다. 수크랄로스를 서로 다른 수준(0.2, 0.4, 0.6 및 0.8%)으로 첨가한 고추장을, 수크랄로스를 첨가하지 않은 대조군(CON)과 비교하였다. 물리·화학적 품질 특성에 관한 연구 결과, CON이 가장 높은 당 및 염 함량을 보였으며, 0.2% 고추장은 당 및 염 함량이 가장 낮았다. pH에서는 유의한 차이가 없었고, 수분 함량은 CON보다 시료에서 46.82–49.70%로 더 높았으며(p0.001), 색상 값에서 CON이 가장 짙고 풍부하였다. 또한 L값은 수크랄로스가 첨가될수록 감소하는 경향을 보였다. 고추장에서 수크랄로스 첨가량에 따른 세균 및 효모 수에는 유의한 차이가 없었다. 관능검사에서 0.8% 고추장은 단맛 강도가 가장 높았고, CON은 짠맛 강도가 가장 높았다. 색에 대한 선호도는 CON이 가장 높았으며, 수크랄로스 함량이 증가할수록 더 높은 점수를 받았다. 단맛에 대한 선호도는 0.6% 고추장에서 가장 높았고 CON에서 가장 낮았으며, 짠맛에 대한 선호도는 CON에서 가장 높았고 0.8% 고추장에서 가장 낮았다. 조직감 및 전반적 선호도에서는 유의한 차이가 없었다. 본 연구는 수크랄로스를 첨가함으로써 고추장의 단맛을 낮추면서도 품질 특성 및 관능 평가 측면에서 기존 고추장을 대체할 수 있음을 확인하였다.

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