식물 유래 분말과 단백질 발효소재를 활용한 기능성 제과·전분 기반 식품 항산화/품질 제어 연구

Antioxidant and Quality Control of Functional Bakery/Starch Foods Using Plant Powders and Fermented Protein Ingredients

연구 내용

식물 유래 분말 및 템페 기반 소재를 첨가해 항산화 활성과 이화학적 품질 특성을 농도별로 규명·최적화하는 연구

본 연구는 치즈호박(Cucurbita moschata), 밤나무 분말, 템페(tempeh), 흑콩(seoritae) 유래 성분처럼 기능성 원료의 첨가량에 따라 항산화 지표와 제조품의 품질 변화를 정량·정성으로 함께 평가합니다. 원료 농도 증가에 따른 폴리페놀·플라보노이드 함량 변화와 DPPH 및 ABTS+ 기반 라디칼 소거 활성, 환원력 등의 항산화 활성을 측정하고, 수분·pH·색·경도 및 껌성/씹힘성과 같은 텍스처 특성을 비교합니다. 아울러 이미지 기반 기공 관찰로 조직 구조 변화를 확인하여 관능 기호도와 연결하는 차별성을 보유합니다.

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연구 흐름

2023년에는 치즈호박 분말을 첨가한 jeungpyeon 모델에서 폴리페놀·플라보노이드와 항산화 활성, 그리고 수분·경도·기공 특성의 변화를 함께 제시했습니다. 2024년에는 밤 분말 함량에 따른 쌀 머핀 품질과 항산화 활성의 농도 의존성을 정리하고, 동시에 전체 기호도의 급격한 변화를 확인하는 흐름으로 확장했습니다. 같은 해에는 템페와 erythritol을 결합한 머핀에서 당 대체 및 단백질 보강이 텍스처·관능에 미치는 영향을 평가했습니다. 또한 흑콩 기반 템페 제조에서는 항산화 관련 성분과 색·pH 변화를 확인해 발효 소재의 기능성 활용 가능성을 축적했습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

치즈호박 유래 기능성 발효빵/쿠키 레시피
밤 분말 기반 항산화 머핀 개발
템페 기반 저당 제과 배합 가이드
흑콩(seoritae) 발효소재 활용 전략
폴리페놀 강화 전분 가공식품 개발
DPPH·ABTS+ 기반 기능성 품질 관리 지표
기공 구조 기반 텍스처 설계 데이터
관능평가 연계 농도 최적화 방법
식물 유래 기능성 원료 표준 배합안
발효식 단백질 원료의 기능성 근거 확보