전통 소스·발효식품의 제형 최적화와 기능성(항산화) 품질 평가 연구

Formulation Optimization of Traditional Sauces/Fermented Foods and Functional Quality Assessment

연구 내용

대체 감미료와 기능성 식물·버섯 추출물을 활용해 전통 소스·발효식품의 품질과 항산화 특성을 비교·최적화하는 연구

본 연구는 전통 소스 및 발효식품의 제조 공정에서 감미·수분·pH·색과 같은 이화학적 품질 변수를 조절하여 관능특성과 기능성을 동시에 평가하는 접근을 수행합니다. sucralose, agave syrup 등 대체 감미료 적용 시 제품의 당·칼로리 특성 변화를 확인하고, enoki(Flammulina velutipes) 추출물의 첨가를 통해 DPPH 기반 라디칼 소거 활성 및 총 폴리페놀 관련 지표의 변화를 측정합니다. 또한 won-ju(원주) 기반 jeungpyeon에서는 혼합비에 따른 조직감과 기공 구조를 분석하여 최적 배합을 도출합니다.

관련 프로젝트

0건

연구 흐름

초기에는 won-ju(원주)를 활용한 jeungpyeon 제조에서 배합비 변화에 따른 품질 특성과 관능 평가 결과를 정리하는 연구를 수행했습니다. 이후 2024년에는 전통 고추장·고추소스 모델에서 sucralose 대체 감미료를 적용해 당·염 관련 품질과 색·기호도 변화를 확인하는 방향으로 확장했습니다. 같은 시기에 enoki 추출물을 sucralose 기반 고추소스에 도입하여 항산화 기능과 품질을 함께 비교했습니다. 2025년에는 agave syrup을 적용해 감미 선호도와 전반적 기호도에 대한 배합 영향 및 이화학적 차이를 종합적으로 평가하는 흐름으로 이어졌습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

저당 고추장·고추소스 제형 설계
대체 감미료 기반 기능성 소스 개발
버섯 유래 기능성 첨가 레시피 확립
won-ju 활용 발효 기반 간편식 표준화
관능평가 프로토콜 기반 배합 최적화
제품 품질 지표 기반 공정 조건 설정
항산화 성분 강화 전통식품 모델링
색·식감 품질 유지형 감미 대체 전략
가정간편식 R&D용 기초 배합 데이터
식품 안전성 평가 연계용 시험 설계