가공 전처리 조건 최적화와 센서 기반(전자혀·전자코) 향미 분석을 통한 품질 보존 연구

Quality Preservation Through Pretreatment Optimization and Sensor-Based Flavor Analysis

연구 내용

전처리 용매·조건과 센서 기반 향미 분석을 결합해 가공식품의 품질과 생리활성 보존 양상을 규명하는 연구

본 연구는 가공 전처리 조건이 식품의 이화학적 품질과 생리활성 성분 유지에 미치는 영향을 비교합니다. pak choi를 2% NaCl, 증류수, 2% citric acid 용액에서 100℃로 블랜칭하고, 가열 손실과 TPC·TFC의 true retention을 산출하여 총 폴리페놀과 플라보노이드 보존 경향을 평가합니다. 또한 garlic fish cake에서는 electronic tongue과 electronic nose를 활용해 umami·sourness 강도 및 휘발성 성분 변화를 해석하고, trimethylamine 피크 등 향미 관련 지표와 관능평가 결과를 연계합니다. 아울러 미생물 관련 비교를 통해 품질 안정성 관점의 근거를 확보합니다.

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연구 흐름

2023년에는 pak choi 블랜칭 공정에서 용액 조성에 따른 가열 손실, TPC·TFC의 보존율, 그리고 DPPH·ABTS+ 소거능 변화를 중심으로 품질 보존 조건을 도출했습니다. 2024년에는 동일한 품질 평가 프레임을 확장하여 garlic fish cake에 대해 전자혀·전자코 기반 데이터로 맛과 향의 변화를 정량화하는 방향으로 심화했습니다. 이후 기기 기반 관능 해석과 항산화 관련 평가를 함께 운영하여, 향미 품질과 기능성 지표가 함께 개선되는 배합/공정 조건을 찾는 연구 궤적으로 연결했습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

채소 블랜칭 공정용 용액 최적화
항산화 성분 보존형 전처리 조건 설계
전자혀 기반 맛 프로파일링
전자코 기반 휘발성 향미 해석
가공식품 관능-센서 데이터 연계
향미 불쾌취 저감 배합 전략
QC용 품질 보존 지표 패널 구축
식품 공정 조건 스크리닝 워크플로
용액 조성 기반 품질 예측 실험
안전성 평가 연계 시험 조건 설정