변형대기포장(modified atmosphere packaging, MAP)은 포장 내부의 기체 조성을 정상 대기 공기와 다르게 하여 미생물의 성장을 억제하고 지질 산화를 억제함으로써 식품의 품질을 유지하는 데 도움을 준다. 본 연구에서는 고차단성 EVOH 필름 백에 포장한 제품을 10℃에서 25일 동안 MAP 조건으로 저장함으로써, 적두(팥) 페이스트와 버터를 채운 슬라이스 브레드에 대한 MAP의 선반유통기한 연장 효과를 평가하였다. 저장 기간 동안 대조군 및 MAP 처리군(30% CO2/70% N2, 60% CO2/40% N2)에서 헤드스페이스의 가스 농도, 호기성 총균수, 효모 및 곰팡이, pH, 과산화물가(peroxide value, POV), 그리고 텍스처를 측정하였다. 가스 농도는 30% CO2/70% N2 군에서 23.1%까지 감소하였고, 60% CO2/40% N2 군에서는 47.7%까지 감소한 뒤, 식품 내 CO2 용해로 인해 안정적으로 유지되었다. 저장 기간 동안 호기성 총균수와 효모 및 곰팡이의 증식은 대조군과 30% CO2/70% N2 군에서 높았으며, 60% CO2/40% N2 군에서는 세균 증식이 억제되는 양상이 관찰되었다. 저장 중 슬라이스 브레드의 pH는 증가한 반면, 적두 페이스트와 버터의 구성 성분에서는 감소하였으며, 처리군 간에는 차이가 없었다. POV는 버터의 산화로 인해 대조군에서 높은 값으로 유지되었으나, 두 처리군에서는 산화가 억제되어 낮은 POV 값이 관찰되었다. 저장 기간 동안 텍스처는 처리 간 유의한 차이가 없었다. 60% CO2/40% N2 가스의 MAP 조건은 제품의 품질을 유지하고 선반유통기한을 연장하는 데 도움이 될 수 있다.

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