한국에서 고등어는 가장 선호되는 적색 어종의 수산물이며, 냉동 또는 염장 어류보다 냉장 보관된 신선 상태에서 소비가 점차 증가하고 있다. 본 연구에서는 신선도를 보존하기 위해 공기를 저 O2 및 고 CO2 농도의 가스 조성으로 대체하는 대기조절포장(modified atmosphere packaging, MAP) 기술을 적용하였다. CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40), CO2(30):O2(0):N2(70) 등 4가지 MAP 조건을, 대조군으로서 공기 포장을 사용하여 품질 보존 효과를 비교하였다. 가스 차단 트레이에 포장한 고등어 필렛 300 g을 5°C에서 10일 동안 저장하였다. 품질 평가는 총 호기성 세균수, pH, 총 휘발성 염기성 질소(TVB-N), 티오바르비투르산 반응성 물질(TBARS), 과산화물가(POV), 조직감, 표면 색을 기준으로 수행하였다. 고 CO2 농도의 MAP( CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0): N2(40))는 어육 필렛에서 총 호기성 세균의 증식을 억제하였다. CO2(60):O2(30):N2(10) 및 CO2(60):O2(5):N2(35)와 같이 산소를 포함한 고 CO2 농도 MAP는 저장 동안 낮은 TVB-N 함량을 나타냈다. 산소가 20% 이상 포함된 처리구(대조군 및 CO2(60):O2(30):N2(10))는 다른 처리구에 비해 TBARS와 POV의 증가가 더 빠르게 진행되었다. 육안적 외관은 CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40), CO2(30):O2(0):N2(70) 포장 필렛이 다른 처리구보다 더 우수하였다. CO2(60):O2(5):N2(35) 및 CO2(60):O2(0):N2(40)의 MAP는 고등어 필렛의 신선도 유지에 효과적일 것으로 기대된다.

*본 초록은 AI를 통해 원문을 번역한 내용입니다. 정확한 내용은 하기 원문에서 확인해주세요.