본 연구는 서로 다른 수비드(sous-vide, SV) 조리 조건, 특히 시간과 온도가 말 반건양근(semmitendinosus, ST) 근육 스테이크의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 3마리의 4세 말에서 ST 근육 시료를 스테이크(200–250 g, 두께 2.5 cm)로 절단한 뒤 진공 포장하고, 대조군(통상 조리) 또는 SV 방식으로 60 °C 또는 70 °C에서 6, 12, 18시간 동안 조리하였다. 70 °C에서 18시간 SV로 조리한 스테이크는 대조군(71.22 N)에 비해 유의하게 낮은 전단력(43.57 N)을 나타내어 연도를 개선하는 것으로 확인되었다. 나트륨 도데실 설페이트 폴리아크릴아마이드 겔 분석에서는 이 시료에서 미오신 중쇄(m) 단백질 밴드의 강도가 감소되어 단백질 분해를 시사하였다. 또한 70 °C에서 SV 조리한 시료는 60 °C에서 조리한 시료에 비해 inosine-5'-monophosphate(이노신-5'-일인산), guanosine-5'-monophosphate(구아노신-5'-일인산), adenosine-5'-monophosphate(아데노신-5'-일인산) 등 감칠맛 증진 화합물의 수준이 더 높았다. 휘발성 유기화합물 분석에서는 모든 처리군에서 hexadecanal이 주요 향 기여 물질로 확인되었다. 이러한 예비 결과는 70 °C에서 18시간 SV 조리가 말 m. ST 스테이크의 연도와 풍미를 향상시킬 수 있음을 시사하지만, 생물학적 반복 수가 제한되어 있고 소비자 수준에서의 광범위한 검증이 부재하므로 신중한 해석이 필요하다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 SV 조리 프로토콜 최적화와 소비자가 선호하는 말고기 제품의 향후 개발을 위한 기반 데이터를 제공한다. • Sous-vide 조리는 말고기의 물리화학적 특성과 풍미 특성에 영향을 미쳤다. • 70°C에서 18 h 동안 sous-vide 조리한 경우 말고기의 연도가 개선되었다. • 60°C에 비해 70°C에서 감칠맛 관련 뉴클레오타이드가 증가하였다. • Sous-vide 처리군에서 hexadecanal이 주요 향 화합물로 확인되었다. • 본 연구는 말고기에 대한 sous-vide 조건을 최적화하기 위한 데이터를 제공하였다.

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