이 연구 주제는 차세대 단백질 산업의 핵심인 배양육 생산성 향상을 위해 안전하고 경제적인 세포배양 환경을 구축하는 데 초점을 둔다. 연구실은 소, 돼지, 닭 등 주요 축종의 근육줄기세포 특성을 분석하고, 식품안전성이 보장된 무혈청 배지와 배지첨가물을 개발하여 배양육의 산업화를 뒷받침하고자 한다. 이는 기존 태아우혈청(FBS)에 대한 의존도를 줄이고, 보다 표준화된 배양 시스템을 만들기 위한 중요한 연구 방향이다. 연구실의 프로젝트와 특허를 보면 발육란 유래 세포성장 촉진용 조성물, 도축 부산물 유래 세포배양용 배지 소재, 천연물 기반 축종별 무혈청 배지 개발 등이 구체적으로 추진되고 있다. 이러한 연구는 세포 성장과 분화에 적합한 기본배지 조성, 성장 인자 대체 소재 탐색, 배양 안정성 평가, 대량생산 적합성 검증을 포함한다. 특히 도축 부산물과 발육란과 같은 축산 유래 자원을 배지 소재로 활용하는 전략은 배양육 생산비 절감과 소재 국산화 측면에서 매우 실용적이다. 이 연구는 식품공학, 동물생명공학, 세포배양기술, 지속가능 식품 시스템이 만나는 대표적인 융합 분야다. 배양육 상용화의 가장 큰 장벽 중 하나인 배지 비용과 안전성 문제를 해결할 수 있다면 산업 전반의 확장 가능성이 크게 높아진다. 앞으로는 식품 등급 원료 기반 배지 표준화, 축종 맞춤형 세포배양 플랫폼, 규제 대응형 안전성 검증 체계로 발전하면서 미래 대체단백질 산업에서 중요한 기반기술로 자리 잡을 가능성이 높다.

이 연구 주제는 동물성 식품과 축산 유래 소재에서 건강 증진에 기여할 수 있는 생리활성 성분을 발굴하고, 이를 기능성 식품 또는 고부가가치 소재로 전환하는 데 목적이 있다. 연구실은 동물성식품의 품질뿐 아니라 생리활성 효능 분석을 함께 수행하며, 축산식품이 단순한 영양 공급원을 넘어 기능성 식품으로 확장될 수 있는 가능성에 주목하고 있다. 이러한 방향은 건강기능식품 개발 관련 저서와 기능성 소재개발이라는 핵심 키워드에서도 잘 드러난다. 연구 방법은 원료 내 유효 성분 분석, in vitro 소화 모델 기반 기능성 평가, 항산화 및 대사 관련 효능 검증, 가공 중 생리활성 유지 기술 개발 등으로 구성된다. 메밀 추출물의 항산화 활성, 인체 소화 모사 시스템을 활용한 기능성 식품 개발, 동물성 부산물에서 유래한 유용 성분의 추출과 활용 등이 관련 사례에 해당한다. 특히 돈육 부산물 유래 헤파린 추출, 담즙산 전환을 통한 UDCA 합성 등은 축산 부산물을 의약·기능성 소재로 연결한 대표적 응용 연구이다. 이 연구는 축산물의 부가가치를 높이는 동시에 식품과 바이오소재 산업의 경계를 확장한다는 점에서 의미가 크다. 버려지기 쉬운 부산물을 고기능 소재로 전환하면 자원순환성과 경제성이 동시에 향상되며, 소비자에게는 건강 친화적 선택지를 제공할 수 있다. 향후에는 정밀 영양, 고령친화 식품, 면역 및 대사 건강 타깃 소재 개발로 확장되며 식품영양과 바이오산업을 잇는 융합 연구로 발전할 것으로 기대된다.

이 연구 주제는 식육과 가공육의 품질을 과학적으로 분석하고, 소비자 기호도와 건강성을 동시에 높일 수 있는 제조기술을 개발하는 데 초점을 둔다. 연구실은 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 주요 축종의 원료육 특성과 가공 조건이 최종 품질에 미치는 영향을 체계적으로 검토하며, 재래소와 같은 특수 축종 유래 축산물의 부가가치 향상에도 관심을 두고 있다. 이를 통해 맛, 조직감, 저장성, 영양성, 기능성을 아우르는 통합적 식육 품질 관리 기반을 구축하고자 한다. 구체적으로는 육질 특성, 지방 조성, 산화 안정성, 저장 중 변화, 가공 조건에 따른 물성 및 관능 특성 평가가 핵심 방법론으로 활용된다. 또한 저염화, 지방 저감, 품질 유지형 가공기술, 천연 소재를 활용한 품질 보완 전략 등 실제 산업 적용성이 높은 접근이 함께 이루어진다. 연구실의 저서와 프로젝트, 특허에서 확인되듯이 식육과학, 동물성식품 분석, 지방저감화 식품, 저염 기능성 가공육 개발 등은 이 연구축의 대표 성과라 할 수 있다. 이 연구는 단순히 맛있는 육제품을 만드는 수준을 넘어, 건강 친화적이고 지속가능한 축산식품 산업으로의 전환을 지원한다는 점에서 중요하다. 나트륨 섭취 저감, 품질 균일화, 원료육의 차별화, 지역 축산물의 가치 증진은 식품산업과 공중보건에 직접적으로 연결된다. 앞으로는 정밀 품질 분석, 맞춤형 가공 설계, 소비자 세분화 전략과 결합하여 고기능·고품질 육가공 식품의 개발이 더욱 확장될 가능성이 크다.