본 연구는 콤부차 발효에서 유산균(lactic acid bacteria, LAB)의 중요성을 규명하기 위해, LAB 접종 유무에 따른 콤부차의 유기산 생성 및 항염증·항균 활성과 같은 생물학적 기능을 평가하였다. 접종 균주로 Lactobacillus paracasei DK215, Saccharomyces cerevisiae C3, Acetobacter pasteurianus P2를 선정하였다. 유기산은 HPLC를 이용하여 발효 종료 후 3일마다 측정하였으며, LAB 접종 콤부차의 유기산 함량은 상대적으로 높았다. LAB 접종 유무에 관계없이 시료는 Escherichia coli에 대해 높은 항균 활성을 보였다. MTT 분석 결과는 농도 차이와 세포 사멸 간에 유의한 차이가 없음을 나타냈다. NO 생성 시험에서, LAB 접종 콤부차 시료는 무접종 콤부차 시료와 비교하여 LPS 비처리군과 유사한 값을 나타냈다. 사이토카인(IL-1α, IL-6, TNF-α) 생성 수준은 LPS(+) 군보다 유의하게 낮았으며, 이는 콤부차 시료의 항염증 활성 가능성을 시사한다. 이러한 LAB 접종 콤부차의 생물학적 기능 개선은 발효 식품 및 음료 산업에서 LAB의 가치를 한층 더 뒷받침한다.

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