본 연구는 우유 단백질의 가수분해로부터 얻은 특정 펩타이드인 기능성 식품의 생물학적 잠재력을, 항산화 및 항균 특성을 평가함으로써 규명하고자 하였다. 카제인 가수분해물을 제조하기 위해 상용 효소를 10% 카제인 용액에 1:200 (w/v) 비율로 첨가하였고, 매 시간마다 시료를 채취하였다. 카제인 가수분해물의 가수분해도(DH)를 평가한 결과, 모든 효소적 가수분해물의 농도는 30–40분부터 빠르게 증가하였으나, 150분 이후에는 농도의 변화가 관찰되지 않았다. Protamex®와 Neutrase®는 다른 효소들에 비해 가장 높은 DH를 나타냈다. 또한 Flavourzyme®를 제외한 각 효소의 단백질분해 양상을 분석하기 위해 SDS-PAGE를 수행하였으며, 20–25 kDa 크기 범위의 펩타이드가 확인되었다. 이어서 전처리 액체 크로마토그래피 시스템을 이용하여 두 효소에서 생성된 펩타이드를 분리하였다. 전반적으로 NF3, NF4, PF5, PF6은 다른 펩타이드 분획보다 높은 항산화 잠재력을 보였다. 또한 NF7과 PF3은 가장 높은 항균 활성을 나타냈다. 본 연구에서는 식품 및 헬스케어 산업에서의 적용 가능성이 있는 새로운 카제인 유래 펩타이드의 생물학적 잠재력을 평가하였다.

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