발효 멸치 소스는 발효 과정에서 풍미 발달과 미생물 활성에 모두 기여하는 핵심 조미료이다. 본 연구는 발효 멸치 소스 및 이를 열처리한 처리물이 김치 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 미생물 프로파일링 결과, 무처리 소스 처리군에서만 발효 초기에 Tetragenococcus muriaticus가 처음 관찰된 반면, 발효 후반에는 Latilactobacillus sakei가 모든 처리군에서 우점하였다. 6주차에 소스 처리군은 대조군에 비해 총 질소 수준이 약 1.4배 높았으며, 발효 전 과정에서 아미노산이 더 많이 축적되어 미생물 단백질분해효소작용을 통한 단백질 방출이 증가했음을 시사하였다. 열처리 처리군은 4-aminobutyric acid (GABA) 및 만니톨과 같은 기능성 대사물의 수준도 더 높게 나타났고, 프럭토스와 수크로스의 고갈 속도도 더 빠르게 관찰되어 발효가 가속됨을 보여주었다. 열처리는 단백질분해효소작용을 촉진하고 미생물 간 경쟁을 감소시키며 LAB의 우점성을 지지함으로써 발효 효율을 더욱 향상시킨다. 본 연구는 재료 수준의 가공이 발효 결과를 제어하고 김치에서 기능성 대사물 생산을 증진할 가능성을 보여준다. • 발효 멸치 소스의 첨가는 김치의 미생물 및 대사 프로파일을 유의하게 변화시킨다. • 무처리 소스는 Tetragenococcus muriaticus를 도입하여 초기 미생물 다양성에 영향을 준다. • 소스 첨가는 단백질분해를 촉진하여 김치의 아미노산 풀을 풍부하게 한다. • 열처리된 소스를 포함한 김치는 GABA 및 만니톨을 포함한 유익한 대사물 수준이 더 높다.

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