막걸리는 일반적으로 신선한 상태로 소비되지만, 장기 저장 시 품질은 저장 조건에 따라 달라진다. 막걸리의 장기 품질에 대한 알코올 농도와 저장 온도의 상대적 영향은 정량적으로 평가된 바 없다. 본 연구에서는 알코올 농도를 6%, 9%, 12%로 조정한 막걸리를 4°C 또는 −2°C에서 200일간 저장하고, 이의 물리화학적 특성, 미생물, 대사체 프로파일을 조사하였다. 효모의 생존성은 시간이 지남에 따라 감소하였으나, 높은 알코올 농도와 영하 저장 조건에서 더 잘 유지되었으며, 젖산균은 더 큰 저온 민감성을 보였다. 주성분분석(PCA) 결과, 알코올 농도는 조성의 차이를 주로 결정한 반면, 온도는 시간에 따른 변화의 크기를 좌우하는 것으로 나타났다. 대사 변화의 속도는 누적 유클리드 거리/경과 일수로 정의하였으며 4°C에서 최대 3배까지 높았다. 높은 알코올 농도는 더 많은 유기산과 폴리올을 유지한 반면, 낮은 알코올 농도는 γ-아미노부티르산(GABA)의 축적을 촉진하였다. GABA, 사과산(malic acid), 소르비톨(sorbitol) 등 3개 대사체는 fold change(≥2)와 통계적 유의성(q < 0.05)을 기준으로 조건 특이적 마커로 동정되었다. 이러한 결과는 알코올 함량과 저장 온도가 미생물 생존과 대사 역학에 대해 상호 보완적인 영향을 미친다는 점을 보여주며, 막걸리 저장 최적화에 대한 통찰을 제공한다. • 저장 온도와 알코올 농도는 200일 저장 동안 막걸리의 대사체 프로파일을 함께 변화시켰다. • 알코올 농도는 조성의 차이를 규정한 반면, 온도는 대사 변화 속도를 결정하였다. • 영하 저장은 대사 드리프트를 억제하고 미생물 안정성을 유지하였다. • 냉장 저장은 GABA 축적을 포함한 동적 대사체 변화를 촉진하였다. • 조건 특이적 대사체(GABA, 티로신(tyrosine), 사과산(malic acid), 트레할로스(trehalose), 소르비톨(sorbitol))는 막걸리의 품질 마커로 확인되었다.

*본 초록은 AI를 통해 원문을 번역한 내용입니다. 정확한 내용은 하기 원문에서 확인해주세요.