장기 저장 쌀와인 대사체 마커의 알코올·온도 의존적 품질 변동 연구

쌀와인을 알코올 농도와 저장 온도별로 장기 저장한 뒤 GABA·유기산 등의 조건 특이 대사체 마커를 도출하는 연구

연구는 쌀와인을 서로 다른 알코올 농도와 저장 온도 조건에서 장기간 보관하면서 물리화학적 특성, 미생물 프로파일, 대사체 변화를 함께 측정합니다. PCA 분석을 통해 조성 차이와 시간에 따른 변동 양상을 분리하고, 축적된 대사 변화 속도를 지표화하여 온도 효과와 알코올 효과를 구분합니다. 또한 통계적 기준과 fold change 조건을 적용해 GABA, malic acid, sorbitol 등 조건 특이 마커를 도출함으로써, 저장 중 품질 변동을 예측하고 공정 조건을 최적화할 수 있는 근거를 제공합니다. 이를 통해 저장 안정성 관리의 대사체 기반 평가 체계를 구축하는 것을 목표로 합니다.