저장된 쌀알은 시간이 지남에 따라 물리적 및 화학적 열화가 진행된다. 쌀의 단백질 변성에 영향을 미치는 중요한 요인인 온도와 수분 함량은 저장 중 쌀을 저온의 밀폐 조건에서 보관하는 것이 중요함을 시사한다. 미시적 관점에서, 다수의 연구는 쌀알 내부에서 단백질과 지질이 어떻게 변성되는지를 이미 보고한 바 있다. 한편, 실제 저장 현장에서 쌀의 중량 감소가 관찰되고 있으며, 이는 다양한 원인에 의해 발생할 수 있다. 본 연구에서는 쌀의 주요 구성 성분으로 알려진 다당류의 분해 과정이 중량 감소에 중요한 역할을 할 것이라는 가정을 하였다. 구체적으로, 효소의 역할도 평가하였다. 우리의 관심은 쌀알 내 전분과 같은 주요 다당류뿐 아니라 쌀 배유 세포벽 내의 다당류에 있다. 저장 중 쌀알의 중량 감소는 아밀로오스 및 아밀로펙틴의 분해와 연관되어 있는 것으로 의심된다. 그럼에도 불구하고 단백질 및 지질과 같은 다른 구성 성분의 상관 효과 또한 함께 고려되어야 한다.

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