본 연구에서는 바이오모방 감각 기반 기계 인식 기술과 가스크로마토그래피-올팩토메트리-질량분석법(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, GC-O-MS)을 사용하여 가수분해된 동물성 부산물 단백질의 풍미 프로파일을 조사하였다. 이를 위해 돼지 혈액(PB), 우유 유청(MW), 소 젤라틴(CG), 돼지 젤라틴(PG)을 사용하였다. 또한 본 연구는 이들의 식품 산업에서의 잠재적 적용 가능성을 식품 소재로서 탐색하는 것을 목적으로 하였다. 맛의 패턴과 휘발성 화합물에서, 펩신으로 가수분해한 PB는 가장 뚜렷한 감칠맛과 녹색 및 아몬드와 유사한 유리(glassy) 향을 나타냈다. 그러나 알칼라아제로(alcalase) 가수분해한 PB는 이러한 독특한 특성을 나타내지 않았다. 더불어 풍미 화합물에 대한 화학계측학(chemometrics) 접근법은 기질의 종류에 따라 맛의 패턴과 휘발성 화합물이 영향을 받는다는 것을 보여주었으며, 효소 종류의 사용 여부와는 무관하게 나타났다. 본 연구는 감각과학(sensomics)과 화학계측학을 결합하는 데 기본 데이터베이스로 활용될 수 있는 가수분해 부산물 단백질(prototypes)의 풍미 프로파일을 제공한다.

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