가스 크로마토그래피-질량 분석기(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS)를 이용하여 식품 추출물 중 휘발성 성분을 동정(identification)하는 단계;상기 식품 추출물에 대하여 관능 검사를 수행하는 단계; 및,다변량(multivariate) 통계 분석방법을 이용하여 상기 동정된 휘발성 성분과 상기 관능 검사 결과 사이의 상관 관계를 규명하는 단계를 포함하는, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적(non-targeted) 분석방법.

아미노산과 환원당을 함유하는 혼합물을 가열하여 반응시킴으로써 메일라드 반응 산물(Maillard Reaction Product, MRP)을 수득하는 제 1 단계;가스 크로마토그래피-질량 분석기(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS)를 이용하여 상기 메일라드 반응 산물 중 휘발성 성분을 동정(identification)하는 제 2 단계;상기 메일라드 반응 산물에 대하여 관능 검사를 수행하는 제 3 단계; 및,다변량(multivariate) 통계 분석방법을 이용하여 상기 동정된 휘발성 성분과 상기 관능 검사 결과 사이의 상관 관계를 규명하는 제 4 단계를 포함하는, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적(non-targeted) 분석방법.

제 1 항에 있어서,상기 식품 추출물은 식품 자체에 포함된 휘발성 성분을 함유하는 것이거나, 또는 식품의 가공 또는 저장 과정에서 메일라드 반응을 통하여 형성된 메일라드 반응 산물(Maillard reaction product)을 함유하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석 방법.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 가스 크로마토그래피-질량 분석기에 있어서 상기 질량 분석기는 비행시간형(Time of Flight, TOF) 질량분석기를 이용하는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 휘발성 성분은 티오펜(thiophene)계 화합물, 푸란(furan)계 화합물, 피라진(pyrazine)계 화합물, 피롤(pyrrole)계 화합물, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 헤테로 고리화합물을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 관능 검사는 향(odor), 맛(taste), 또는 향미(flavor)의 관능 특성에 대한 검사를 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 다변량 통계 분석방법은 지도식(supervised) 다변량 통계 분석방법을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 7 항에 있어서,상기 지도식 다변량 통계 분석방법은 부분최소 평방회귀분석(Partial Least Squares Regression, PLSR) 방법을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 제 1 단계는, 펩타이드와 탄수화물을 함유하는 혼합물을 가열하여 반응시킴으로써 펩타이드-유래 아미노산과 탄수화물-유래 환원당 간의 반응에 의하여 상기 메일라드 반응 산물을 수득하는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 제 1 단계는, 상기 아미노산과 두 가지 이상의 상이한 상기 환원당을 각각 가열하여 반응시킴으로써 두 가지 이상의 상이한 상기 메일라드 반응 산물을 수득하는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 제 1 단계는, 상기 아미노산과 상기 환원당을 함유하는 혼합물을 두 가지 이상의 상이한 온도에서 각각 가열하여 반응시킴으로써 두 가지 이상의 상이한 상기 메일라드 반응 산물을 수득하는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 제 1 단계는, 상기 아미노산과 상기 환원당을 함유하는 혼합물을 두 가지 이상의 상이한 pH에서 각각 가열하여 반응시킴으로써 두 가지 이상의 상이한 상기 메일라드 반응 산물을 수득하는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 제 1 단계는, 상기 아미노산과 상기 환원당을 함유하는 혼합물을 두 가지 이상의 상이한 시간 동안 각각 가열하여 반응시킴으로써 두 가지 이상의 상이한 상기 메일라드 반응 산물을 수득하는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 아미노산은 황 원소를 함유하는 아미노산을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 아미노산은 글루타티온(glutathione, γ-glutamyl-cysteinyl-glycine, GSH)의 분해에 의하여 수득되는 것을 포함하는 것이거나, 또는 글루타민, 시스테인, 글라이신, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 것을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 환원당은 5탄당, 6탄당, 또는 이들의 조합을 포함하는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 가열은 100℃ 내지 200℃에서 수행되는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

제 2 항에 있어서,상기 메일라드 반응은 pH 3 내지 pH 11에서 수행되는 것인, 휘발성 성분-관능 특성 상관 관계의 비특이적 분석방법.

글루타티온-유래 아미노산과 5탄당을 함유하는 혼합물을 가열하여 반응시킴으로써 수득되는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 19 항에 있어서,상기 5탄당은 리보오스, 자일로오스, 또는 이들의 조합을 포함하는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 19 항에 있어서,상기 가열은 100℃ 내지 200℃에서 수행되는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 19 항에 있어서,상기 메일라드 반응은 pH 3 내지 pH 11에서 수행되는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 19 항에 있어서,상기 메일라드 반응 산물은 휘발성 성분을 포함하는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 23 항에 있어서,상기 메일라드 반응 산물은 쇠고기 향미 특성을 가지는 휘발성 성분을 포함하는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 23 항에 있어서,상기 휘발성 성분은 티오펜(thiophene)계 화합물, 푸란(furan)계 화합물, 피라진(pyrazine)계 화합물, 피롤(pyrrole)계 화합물, 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 헤테로 고리화합물을 포함하는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 23 항에 있어서,상기 휘발성 성분은, 2-메틸푸란-3-티올(2-methylfuran-3-thiol), 3-설파닐펜탄-2-온(3-sulfanylpentan-2-one), 푸란-2-일메탄티올(furan-2-ylmethanethiol), 2-프로필피라진(2-propylpyrazine), 1-푸란-2-일프로판-2-온(1-furan-2-ylpropan-2-one), 1H-피롤(1H-pyrrole), 2-메틸티오펜(2-methylthiophene), 2-(푸란-2-일메틸디설파닐메틸)푸란[2-(furan-2-ylmethyldisulfanylmethyl)furan], 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택되는 휘발성 성분을 포함하는 것인, 메일라드 반응 산물.

제 19 항 내지 제 26 항 중 어느 한 항의 메일라드 반응 산물에 포함된 휘발성 성분을 함유하는, 향미(flavor) 조성물.

제 27 항에 있어서,상기 휘발성 성분은 쇠고기 향미 특성을 가지는 것인, 향미 조성물.

제 27 항에 따른 향미 조성물을 향미 지표 성분으로서 포함하는, 바이오 마커.

제 29 항에 있어서,상기 바이오 마커는 별도의 관능 검사를 수행하지 않고 쇠고기 향미 특성을 표시하기 위한 것인, 바이오 마커.