프로젝트 소개
본 과제는 식용곤충을 발효 식품 소재로 활용하여 젓갈, 장류 응용 저염 조미료, 유산균 강화 두유를 개발하고, 곤충발효물 유래 유산균의 프로바이오틱스 가능성을 검토하는 연구임.
연구 목표는 발효를 통해 식용곤충의 생리활성 물질과 맛 성분을 높여 소비자 수용성을 개선하는 데 있음. 핵심 연구 내용은 식용곤충 스크리닝 및 젓갈 제조, 최적 발효 균주와 배합 조건 설정, 기능성 분석, 관능평가, 유산균 분리·동정 및 생리기능성 평가임. 기대 효과는 대체 단백질과 차세대 건강기능성 식품 개발, 저염·고단백 기능성 식품 확장, 식용곤충 산업의 시장 확대 및 지속가능한 식생활 기여임.