프로젝트 소개
본 과제는 대두 단백질을 효소로 분해한 뒤 키토산과 복합체로 만들어, 식품에서 더 잘 버티고 더 쉽게 가공되는 천연 유화 소재를 개발하는 연구임.
연구 목표는 분리대두단백 가수분해물-SPH와 키토산의 최적 복합체 형성 조건을 찾는 데 있음. 연구 내용은 SPH 생성 조건 탐색, 키토산 분자량·농도와 pH에 따른 복합체 형성 평가, O/W 유화물의 입도·형태학·유변학 분석, 열처리·pH·염 농도·저장 기간·in vitro 소화 특성 평가로 구성됨. 기대 효과는 다양한 가공 조건에서 안정한 클린라벨 천연 유화제 확보, 단백질 강화식품과 고부가가치 식품 개발, 식품 안전성과 산업 활용성 증진에 있음.