프로젝트 소개
본 과제는 김치 재료와 숙성조건을 활용해 합성 아질산염을 대체하는 천연 식품소재를 만들고, 이를 소시지·햄 등 육제품에 적용하기 위한 신기술을 확립하는 연구임.
연구목표는 김치 발색유도 인자 조사, 김치 농축물 표준화 및 아질산염 대체 식품소재화, 아질산 농도 표준화 소재와 육가공 부재료의 상호반응성 탐색을 통해 아질산염 대체 육제품 개발기술 확보에 있음. 기대효과는 김치 숙성 저장 중 발효미생물에 의한 아질산염 생성 신기술 확보, 생산효율 향상, 국내 원천기술·특허·학술성과 창출 및 시장 활성화에 있음.