프로젝트 소개
본 과제는 제주도의 특별한 자연 자원인 화산송이를 활용하여 고기를 더욱 맛있고 품질 좋게 숙성시키는 방법을 표준화하고, 이를 대량으로 생산하여 전 세계 시장에 선보이는 것을 목표로 함.
연구 목표는 화산송이 숙성용 항아리와 숙성 방법을 표준화하고, 대량생산 시설에 적용하여 안전한 숙성육을 대량으로 생산하는 데 있음. 특히 제주 화산송이와 제주산 돼지를 이용한 '숨비숙성' 기술 개발을 통해 숙성 중 감량이 적고 변색이 없으며, 연도와 풍미가 향상되는 차별화된 숙성육을 구현하는 것임. 핵심 연구 내용은 숙성 용기 표준화, 숨비숙성 품질 분석 및 표준화 매뉴얼 개발, 숙성 품질 안정화 및 영양 성분 분석 기술 개발임. ㈜대한축산유통은 숙성 용기 제조, 대량화 공정 설비 설치, 시제품 출시를 담당하고, 제주대학교는 기초 연구 자료 분석, 매뉴얼 설정, 영양 성분 분석 및 숙성 최적화 조건 설정 등을 수행함. 기대 효과는 숙성육 매출 30억 원, 수출 2만 불, 고용 5명 창출과 같은 경제적 성과 달성임. 또한 숙성 효과 검증, 기술 안정성 확보, 기술 표준화, 그리고 '숨비숙성 포크' 및 '숨비숙성 한우' 브랜드 출시를 통한 기술적 성과 달성임. 이를 통해 가공 단계에서의 숙성육 대량 생산 시스템이 구축될 것으로 전망됨.