프로젝트 소개
본 과제는 제주도에서 생산된 고기를 이용해 더 맛있고 신선하게 오래 보관할 수 있는 최신 숙성 기술을 개발하는 연구임. 고기의 맛과 품질을 높이고, 안전하게 대량 생산할 수 있는 방법을 찾는 것이 목표임.
연구 목표는 제주도 원료육을 활용한 프리미엄 숙성 기술 개발, 숙성 대량화를 위한 안전성 확보 및 기술 적용, 제품의 저장성과 안전성을 강화할 수 있는 포장지 설정, 그리고 숙성 제품을 이용한 브랜드 개발 및 유통 판매에 있음. 핵심 연구 내용은 주관기관에서 소고기, 돼지고기, 말고기 등 축종에 따른 알맞은 숙성틀 제작 및 부위별 포장 방법 연구, 그리고 숙성육의 소비자 안전성을 위한 위생 검사(미생물 검사, 지방산패 측정)를 실시함. 공동개발기관에서는 원료육의 품질 검사(pH, 육색, Drip loss 등), 축종별 숙성일 설정을 위한 조직감 측정(hardness, cohesiveness 등), 식감 유지를 위한 보수력 측정, 그리고 숙성 기간에 따른 관능평가 실시 및 염도 변화와 관능평가 사이의 상관관계 분석을 수행함. 기대 효과는 제주도 청정자원과 숙성 기술을 활용한 브랜드 출시로 제품의 신뢰성을 확보함. 또한, 숙성 과정 중 풍미가 증가하는 것을 이용해 등심과 같은 저지방 고단백 부위를 다이어트 식품 또는 웰빙 식품으로 개발하는 것임.