프로젝트 소개
본 과제는 건강 식품재료인 양파를 활용해 양파 특유의 이취를 줄인 숙성흑양파 추출물을 치즈에 적용하고, 이를 기반으로 웰빙치즈를 개발·산업화하는 연구임.
연구목표는 공기순환식 제조기술 및 양파엑기스 이중 추출장치를 이용해 이취·불쾌취 저감된 양파특유 기능성 숙성흑양파 추출물을 식품원료용 치즈 생산에 적용해 콜레스테롤·혈당 상승, 식이섬유 부족, 비만 등에서 소비자 건강과 기호성을 함께 향상하는 데 있음. 연구내용은 masking 효과를 위한 숙성발효 공정 기반 치즈 개발과 다양한 가공품(돈가스, 떡, 어묵, 순대 등)로의 적용 확대임. 기대효과는 특허출원 및 지적소유권 확보, 국내산 양파 수요 증가로 생산농가 소득 향상, 국민건강 증진, 웰빙 치즈 신제품개발 및 치즈·기능성 피자 시장 확대, 해외 수출 경쟁력 및 고용창출로 이어짐.