프로젝트 소개
본 과제는 김치·샤우어크라우트 등 발효식품에 숨어 있는 ultramicrobacteria(UMB)의 종류와 생존 양상을 밝히는 연구임.
연구목표는 UMB가 식품에서 형성되는 기전 규명, 분자생물학적 특성 확인 및 자원화에 있음. 핵심 연구내용은 비가열/최소가공 발효식품에서 UMB 군집 분리조건 확립, 염기서열 분석으로 군집 구조·다양성 확인, 온도변화·삼투압·굶김 등 극한 환경과 미생물 접종으로 UMB 전환 및 초미세화 조건 규명, VBNC 상태 확인 및 유전체·전사체 특성 분석, 유익성과 유해성 평가임. 기대효과는 식중독과의 연관성을 포함한 제어·응용 가능성 확보, probiotics 제품 보존·제품개량 단서 제공, UMB 연구 분야에서 국제 선도 가능성 제시임.