프로젝트 소개
본 과제는 전통 된장의 발효를 더 빠르고 안전하게 만드는 미생물·공정 기술을 구축하는 연구임.
요약문_연구목표는 전통 된장 발효 기간을 절반(6개월내로) 이상 단축할 수 있는 미생물 확보, 발효에 관여하는 효소의 우수성 확립, 최종 제품의 된장 향미가 우수한 미생물 선별, 바실러스 세레우스와 아플라톡신 B1의 제어능 확립, 최종 수퍼 발효균 확인을 위한 메주 및 된장의 최적 공정 확립임. 이를 위해 한국 된장으로부터 된장발효기용 균주 선발, 프로티아제/나토키나아제·아밀라아제·셀룰라아제 등 효소 분석, 밀폐된 발효기에서 이취(butyric acid) 및 향기성분 측정, 온도 및 수분활성도 제어 공정 확립 수행함. 기대효과는 가정제조가 어려운 전통장 발효 시스템을 가전화할 수 있는 장류발효 우수 미생물 및 검증 기술 확보임.