특허 개요
본 특허는 식품을 스팀 처리한 뒤 연화효소가 들어 있는 나노리포좀에 담가, 식품의 형태를 비교적 유지하면서 내부까지 부드럽게 만드는 식품 연화 방법입니다. 스팀 처리로 식품 내부에 미세 기공을 만든 다음, 연화효소를 포집한 나노리포좀이 식품 속으로 침투해 효소를 전달하고, 필요하면 80～100℃ 후처리로 효소를 불활성화하는 방식으로 동작합니다. 이 구조는 식품의 물성 저하를 유도하면서도 외형·색·중량 손실을 줄이도록 설계되어 있습니다.
- 핵심 기능
먼저 스팀으로 식품 표면과 내부에 미세한 틈을 만든 뒤, 연화효소가 포집된 나노리포좀을 침지해 효소가 식품 내부로 전달되게 합니다. 이후 효소 작용으로 경도를 낮추고, 필요 시 열처리로 효소 활성을 멈춰 연화 상태를 고정합니다.
- 차별 강점
종래의 효소 함침이나 장시간 가열·동결해동 방식은 겉과 속의 연화 정도가 균일하지 않거나 품질 저하가 생기기 쉬웠습니다. 본 특허는 스팀 전처리와 나노리포좀 전달 방식을 결합해 형태 유지와 내부 연화를 함께 노리며, 상대적으로 짧은 공정으로 목표 경도에 접근하는 점이 차별적입니다.
- 활용 범위
기술·연구 측면에서는 고령친화식품, 환자식, 유아식, 식품가공 분야에 활용 가능하며, 식물류·육류·해산물의 물성 제어 연구로 확장할 수 있습니다. 사업 측면에서는 연화 반찬, 간편식, 맞춤형 연식 식품, 급식·병원·실버푸드 제품군으로 확장할 수 있습니다.
연구 개발 단계
당근을 대상으로 스팀 전처리 후 연화효소 포집 나노리포좀 침지 방식의 효소 활성, 경도, 외형, 색도, 중량 변화를 비교 실험으로 확인했습니다. 다만 다른 식품군 전반의 표준화와 상용 생산 환경에서의 안정성은 아직 추가 검증이 필요합니다.
- 시료: 스팀 전처리 후 연화효소 포집 나노리포좀 침지 당근
- 비교군: 물 침지, 연화효소 침지, 마이크로파 전처리, 데침 전처리
- 조건: 스팀 0～30분, 침지 30분, 효소 반응 30～50℃, 후처리 80～100℃
현재 성과
스팀 전처리 후 나노리포좀 침지 방식은 식품의 원형을 크게 유지하면서 경도를 낮추는 데 초점을 둡니다. 색도와 중량 손실도 함께 줄이는 방향으로 작동해, 섭취성 개선과 품질 유지의 균형을 노립니다.
당근을 대상으로 스팀 전처리, 효소 활성, 경도, 외형, 색도, 중량 변화를 비교 실험으로 확인했습니다. 다만 실제 제품 적용을 위해서는 다른 식품군과 유통 조건에서의 추가 검증이 필요합니다.
기존의 단순 효소 처리나 물리적 연화 방식과 달리, 스팀으로 미세 기공을 만든 뒤 나노리포좀으로 효소를 전달하는 조합이 핵심입니다. 이 방식은 내부까지 균일한 연화를 유도하면서 형태 손상을 줄이려는 점에서 차별적입니다.
상용화까지 남은 부분
실시예가 당근 중심이어서 식물류·육류·해산물 전반에 대한 품목별 표준 공정이 더 필요함
나노리포좀의 배치 대량 제조와 침지 공정의 라인화가 아직 필요함
유통 중 경도·색도·중량 변화와 고령친화식품 기준에 맞춘 안정성 데이터가 더 필요함
기술 이전 형태·도입 과정
도입은 이렇게 진행됩니다.
검토 미팅
귀사 상황·데이터 구조 기준으로 적합성을 논의합니다. 자료 검토만으로 끝나도 됩니다.
PoC 공동 검증
연구팀 동행 하에 귀사 데이터 기준 재학습·성능을 확인합니다.
라이센싱 계약
PoC 결과를 기반으로 희망 형태(실시권·공동연구 등)를 협의합니다.
기술지도·후속
도입 초기 기술지도, 필요 시 후속 공동연구·정부과제 연계까지 진행합니다.
특허 정보
식품의 연화방법 및 연화된 식품
Method of Softening Food and Softened Food Using the Same
10-2022-0022491 (2022.01.01)
미등록 (심사 중)
이현규 (한양대학교), 안희애 (한양대학교), 정은우 (한양대학교), 백유진 (한양대학교)
한양대학교 산학협력단