특허 개요
본 특허는 단단한 근채소를 짧은 시간에 부드럽게 만들기 위한 연화 공정입니다. 연화효소를 현탁한 용액에 근채소를 넣고 감압 처리로 효소를 내부까지 침투시킨 다음 효소 반응을 진행한 뒤, 탄산염 및/또는 중탄산염 용액에 침지하고 가열하는 2단계 방식으로 작동합니다. 이때 감압효소 처리와 후속 탄산염·중탄산염 처리를 순차적으로 조합해 내부까지 균일하게 연화하면서 색 변화와 영양성분 손실을 줄이도록 설계했습니다.
- 핵심 기능
먼저 감압 조건에서 효소가 근채소 내부로 더 잘 들어가도록 만든 뒤, 효소 반응으로 조직을 연화합니다. 이후 탄산염 또는 중탄산염 용액 침지와 가열로 연화 상태를 완성하고 효소 반응을 멈춥니다.
- 차별 강점
종래의 단일 효소 처리나 물리적 연화 방식은 내부 침투가 충분하지 않거나 외관 손상, 영양성분 손실 문제가 있었습니다. 본 특허는 감압효소 처리와 탄산염·중탄산염 후처리를 순차 결합해 경도 저감, 색 안정성, 영양성분 보유를 함께 노린 점이 차별적입니다.
- 활용 범위
기술·연구 측면에서는 고령친화식품, 근채소 가공, 식품 연화 공정, 기능성 식품 분야에 활용 가능하며, 무·당근·우엉·도라지·더덕·연근·인삼·비트·토란·래디쉬 같은 다양한 품목으로 확장할 수 있습니다. 사업 측면에서는 고령자용 식사 제품, 병원·요양식, 이유식·연하식, 전처리된 반가공 농식품 라인으로 확장할 수 있습니다.
연구 개발 단계
생당근을 대상으로 감압효소 처리, 탄산수소나트륨 단독 처리, 순차 처리, 처리 순서 변경 등 비교실험을 수행해 경도, 색차, 영양성분 보유율을 확인했습니다. 다만 품목별 대량 배치 생산, 유통 중 안정성, 실제 제품화 조건은 아직 추가 검증이 필요합니다.
- 검증대상: 생당근 및 처리 조건별 비교실험
- 비교군: 감압효소 처리 단독, 가열 후 감압효소 처리, 동결-해동 후 감압효소 처리, 탄산수소나트륨 처리 단독, 탄산수소나트륨 처리 후 감압효소 처리, 감압 조건 하 동시 진행
- 구동 조건: Viscozyme L 1%(w/v), 아세트산 완충용액 0.05M(pH 5.0), 당근 1:10(w/v), 25℃ 진공 챔버, 10kPa, 3분 간격으로 1분씩 총 12분, 효소 반응 50℃ 1시간, 탄산수소나트륨 1.5%(w/v), 가열 5분
현재 성과
실시예 1에서 경도 감소율이 가장 크게 나타나 근채소를 짧은 시간에 충분히 부드럽게 만들 수 있음을 보여줍니다. 순차 공정으로 내부까지 연화 효과를 높이면서도 최종 섭취에 필요한 부드러운 식감을 구현하는 방향입니다.
감압 처리 간격과 탄산수소나트륨 농도에 대한 회귀 분석으로 최적 조건의 적합성을 확인했습니다. 생당근 비교실험과 처리 조건별 시험을 통해 공정 효과를 검증했으며, 실제 제품 적용은 별도 검증이 필요합니다.
종래 기술은 효소 단독 처리, 물리적 처리, 혹은 다른 조합에 머무는 경우가 많았고, 내부 침투와 외관 보존을 동시에 맞추기 어려웠습니다. 본 특허는 감압으로 효소를 내부에 침투시키고, 이후 탄산염 또는 중탄산염 처리와 가열을 순차 결합한 공정 구성이 핵심 차별점입니다.
상용화까지 남은 부분
배치 공정의 대규모화와 품목별 경도 편차를 흡수하는 공정 조건 표준화
연화 후 살균·포장 조건과 유통 중 물성 및 미생물 안정성 검증
고령친화식품 인증 대응과 효소 비용 중심의 원가 최적화
기술 이전 형태·도입 과정
도입은 이렇게 진행됩니다.
검토 미팅
귀사 상황·데이터 구조 기준으로 적합성을 논의합니다. 자료 검토만으로 끝나도 됩니다.
PoC 공동 검증
연구팀 동행 하에 귀사 데이터 기준 재학습·성능을 확인합니다.
라이센싱 계약
PoC 결과를 기반으로 희망 형태(실시권·공동연구 등)를 협의합니다.
기술지도·후속
도입 초기 기술지도, 필요 시 후속 공동연구·정부과제 연계까지 진행합니다.
특허 정보
근채소류의 연화방법
Method for Softening Root Vegetables
10-2022-0094929 (2022.01.01)
10-2862012
이현규 (한양대학교 산학협력단), 유승민 (한양대학교 산학협력단), 이광연 (한양대학교 산학협력단), 정은우 (한양대학교 산학협력단), 백유진 (한양대학교 산학협력단)
한양대학교 산학협력단