특허 개요
본 특허는 더덕을 증숙한 뒤 곡주와 식초 제조에 활용해, 더덕의 기능성과 맛을 함께 높이는 발효 원료 및 제조 방법입니다. 더덕을 일정 시간 증숙하고 건조해 분말 또는 절편으로 만든 다음, 곡류·효모·용수로 구성된 술밑 또는 술덧에 투입해 발효시키며, 필요 시 초산균 접종과 추가 발효를 거쳐 식초로까지 제조합니다. 이 과정에서 증숙에 따라 당 함량, 폴리페놀, FRAP 등 항산화 관련 지표와 관능성이 개선되도록 설계한 점이 핵심입니다.
- 핵심 기능
더덕을 먼저 증숙·건조해 발효에 적합한 형태로 만든 뒤, 이를 곡류·효모·용수 기반의 발효 공정에 넣어 곡주를 제조합니다. 이후 필요에 따라 초산균을 이용한 추가 발효를 적용해, 더덕의 기능성을 살린 식초로 확장합니다.
- 차별 강점
기존 더덕주나 더덕 기반 식초는 향미와 기능성, 발효 안정성이 부족하거나 더덕의 특성이 충분히 반영되지 않는 문제가 있었습니다. 본 특허는 증숙 전처리를 통해 더덕의 당과 항산화 성분을 높이고, 발효 제한을 완화하여 곡주와 식초의 품질을 함께 개선하려는 점에서 차별화됩니다.
- 활용 범위
기술·연구 측면에서는 전통주, 기능성 식품, 식초, 발효식품 개발 분야에 활용 가능하며, 더덕의 전처리 조건과 발효 배합을 최적화하는 연구로 확장할 수 있습니다. 사업 측면에서는 건강 지향 전통주, 기능성 발효음료, 프리미엄 식초, 지역 특산 원료 기반 식품 브랜드로 확장할 수 있습니다.
연구 개발 단계
실시예 기반으로 증숙 더덕 분말과 이를 첨가한 막걸리의 품질 변화를 비교 검증했고, 비증숙 더덕 첨가군 및 대조군과의 차이를 통해 항산화성과 관능 개선 경향을 확인했습니다. 다만 실제 양산 공정, 장기 저장 안정성, 초장기 발효에 대한 검증은 아직 추가로 필요합니다.
- 시료: 증숙 더덕 분말 및 이를 첨가한 막걸리
- 비교군: 비증숙 더덕 분말 첨가군 및 대조군
- 조건: 100℃에서 2～4시간 증숙, 찜-건조 반복 1～5회, 24℃ 전후에서 2단 담금 후 1～5일 발효
현재 성과
증숙한 더덕을 발효 공정에 적용하면 총 당, 총 폴리페놀, FRAP 같은 항산화 관련 지표와 색도, 관능성이 함께 개선됩니다. 특히 더덕의 기능성을 살리면서도 곡주로서의 기호성을 확보하려는 목적이 분명합니다.
증숙 더덕 분말과 이를 첨가한 막걸리를 대조군 및 비증숙 더덕 첨가군과 비교해 평가했습니다. 증숙 조건과 발효 조건을 달리한 실험실 수준의 결과로 효과 경향을 확인했으며, 제품화 수준의 내구성은 별도 검증이 필요합니다.
기존 더덕주 관련 기술은 향미 저하, 발효 불안정, 저장성 부족 문제가 있었는데, 본 기술은 증숙 전처리를 중심으로 이를 완화합니다. 더덕을 곡주와 식초 제조 모두에 연결한 점과, 증숙 조건을 전처리 핵심으로 둔 점이 독창적입니다.
상용화까지 남은 부분
실제 양산 공정과 저장 안정성, 장기 유통성 검증
감각관능의 재현성 확보와 제품별 최적 배합 조건 정립
식초의 초장기 발효 및 산업 규모 제조 실증
기술 이전 형태·도입 과정
도입은 이렇게 진행됩니다.
검토 미팅
귀사 상황·데이터 구조 기준으로 적합성을 논의합니다. 자료 검토만으로 끝나도 됩니다.
PoC 공동 검증
연구팀 동행 하에 귀사 데이터 기준 재학습·성능을 확인합니다.
라이센싱 계약
PoC 결과를 기반으로 희망 형태(실시권·공동연구 등)를 협의합니다.
기술지도·후속
도입 초기 기술지도, 필요 시 후속 공동연구·정부과제 연계까지 진행합니다.
특허 정보
증숙 더덕 곡주 및 이의 제조 방법
A GRAIN WINE WITH STEAMED DEODEOK AND MANUFACTURING METHOD THEREOF
10-2018-0101647 (2018.01.01)
10-2101088
이현규 (한양대학교 산학협력단), 이광연 (한양대학교 산학협력단), 정민아 (한양대학교 산학협력단)
한양대학교 산학협력단