동결·해동 및 신선물류 조건에 따른 식품 품질 보존 공정 최적화 연구

Process optimization for food quality preservation under freezing, thawing, and logistics conditions

연구 내용

동결·해동 조건을 달리하여 수분 손실, pH 변화, 텍스처 및 영양·항산화 관련 품질 지표를 비교함으로써 품질 저하를 최소화하는 공정 조건을 도출하는 연구

식품의 품질 저하 요인을 동결-해동 전 과정에서 분리해 평가합니다. 절단 채소(무의 shredded 상태)와 가축육(aged Hanwoo)을 대상으로 동결 방식과 해동 온도를 조합해 코어 온도 도달 시점을 통제하고, 해동 손실과 경도/탄력, pH 및 당도 변화를 확인합니다. 영양 및 산화 관련 지표(예: 비타민 C, 총 폴리페놀, 항산화 활성)를 함께 측정하여 공정이 기능성 유지에 미치는 영향을 정리합니다. 또한 CAS(cells alive system) 방식 적용으로 수분 손실을 줄여 신선도 저하를 완화하는 방향을 검토합니다.

관련 프로젝트

2건

연구 흐름

초기에는 채소 냉동식에서 품질에 가장 큰 영향을 주는 단계가 해동 조건임을 중심으로, 공기 블라스트 동결과 해동 방식(자연 대류, 순수수, 냉장)을 비교하는 연구를 수행했습니다. 이후 축산물로 확장하여 aged Hanwoo에서 CAS 동결과 일반 동결을 비교하고, 해동 방식에 따른 품질 지표 변화를 체계적으로 확인했습니다. 최근에는 냉장 전기차 기반 신선물류 배송체계 구축 과제와 연계하여, 실사용 환경에서의 온도 관리와 품질 유지 전략을 함께 고려하는 흐름으로 발전하고 있습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

냉동 채소 품질 유지용 해동 조건 선정
가축육 신선도 저하 최소화 동결·해동 레시피
CAS 기반 고품질 축산물 생산 공정
수분 손실 저감 공정 설계
텍스처 품질 예측 평가 프로토콜
영양성분 및 항산화 지표 동시 유지 전략
즉석조리(ready-to-eat) 식재 품질 기준
콜드체인 적용 온도 관리 데이터 기반 최적화
냉동식품 물류 시스템 품질 리스크 관리
공정-품질 상관관계 기반 생산 스케일업