조리 과정에서 일어나는 화학적 변화를 성분 수준에서 규명하고 반응 경로를 해석하여 공정 조건에 따른 식품 품질 변화를 설명하는 연구

조리 조건 변화가 맛·향·색에 해당하는 화학적 지표를 어떻게 형성하는지 규명하여 품질을 제어하는 연구

조리 중 영양성분의 안정성과 화학적 전환을 추적하여 손실을 줄이고 유효 성분을 관리하는 연구