육류 유사식품(meat analog)에 다양한 오일을 첨가하는 것은 그 즙즙함과 연도를 향상시키는 데 중요한 주제였다. 그러나 이는 장기 저장 동안 육류 유사식품으로부터 오일이 유출(leaching)될 수 있다는 우려를 야기한다. 이에 본 연구에서는 식물성 오일을 보충한 육류 유사식품의 저장 안정성을 평가하고, 온도와 저장 기간이 이들의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 육류 유사식품은 질감화 식물성 단백(텍스처드 베지터블 프로틴, textured vegetable protein) 100 g을 기준으로 피마자유(castor oil) 30 g, 오렌지 오일(orange oil), 팜 오일(palm oil), 쇼트닝(shortening), 또는 마가린(margarine) 기반의 식물성 오일을 첨가하여 제조하였다. 이후 -18 °C 또는 -60 °C에서 6개월간 저장한 뒤 1개월 간격으로 분석하였다. -18 °C와 -60 °C 조건 각각에서, 오렌지 오일이 보충된 육류 유사식품은 최고 수준의 수분 함량(각각 64.85%, 66.07%), 경도(각각 35.48 N, 34.05 N), DPPH 라디칼 소거 활성(각각 30.01%, 30.87%)을 보였으며, 아울러 다양한 조건에서 액체 보유 능력(liquid-holding capacity)도 가장 높았다. 냉동 저장 동안에는 온도가 육류 품질에 거의 영향을 미치지 않았다. 모든 육류 유사식품 시료의 저장 안정성은 6개월 동안 유지되었으나, 저장 기간이 증가함에 따라 품질이 약간 감소하였다. 대장균군(coliform group) 박테리아는 어떤 저장 조건에서도 검출되지 않았다. 결론적으로, 본 연구의 모든 결과는 오렌지 오일이 육류 유사식품의 즙즙함과 연도를 개선하는 유망한 후보가 될 수 있으며, 냉동 저장 하에서 시료의 품질은 최소 6개월 이상 유지됨을 시사하였다. 본 연구의 결과는 동물성 육류의 대안으로서 육류 유사식품의 개발 및 보급에 관련성이 있다.

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