본 연구는 식물성 기름의 종류와 농도가 육류 대체식품의 품질에 미치는 영향을 규명하고, 이들의 물리화학적 특성 차이를 분석하였다. 피마자유, 오렌지오일, 팜유, 쇼트닝, 마가린 등 다양한 식물성 기름을 육류 대체식품에 첨가하였다. 육류 대체식품은 텍스처드 식물성 단백질 100 g을 기준으로 각 식물성 기름을 10, 20, 30, 40 및 50 g 첨가하여 제조하였다. 육류 대체식품의 가열 감량, 수분 함량, 액즙보유능, 조직감, 항산화 성분을 평가하였고, 관능평가도 수행하였다. 오렌지오일을 첨가한 육류 대체식품은 첨가량과 무관하게 다른 처리군보다 수분 함량이 높았으며, 비교적 높은 액즙보유능을 나타냈다. 또한 오렌지오일을 첨가한 육류 대체식품의 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성은 다른 처리군보다 높았다. 관능평가에서도 간장(콩) 향이 감소하고 육즙감이 증가하는 경향이 확인되었다. 따라서 오렌지오일의 첨가는 육류 대체식품의 기호도, 육즙감, 콩 향 및 품질을 향상시킬 수 있다. 본 연구 결과는 오렌지오일이 육류 대체식품의 생산성에 긍정적 영향을 미치며, 육류 대체식품의 소비 개선에 기여할 수 있음을 보여준다.

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