식품 소재의 품질·저장안정성·가공 최적화 및 바이오발효 연구
Food quality optimization and bioprocess fermentation
연구 내용
식물성 단백 기반 식품 및 바이오매스 유래 소재의 물성·항산화·저장안정성과 발효 조건을 최적화하는 연구
식물성 단백 기반 미트 대체육 및 가공식품에서 원료 종류와 가공 조건이 품질 지표에 미치는 영향을 규명합니다. 조리 손실, 수분, liquid-holding capacity, 경도, 항산화 지표(DPPH) 및 관능 평가를 조합해 제품 최적 조합을 도출하고, 냉동 저장에서 품질 저하와 미생물 안전성을 함께 확인합니다. 또한 인삼 분말의 로스팅·크라이오밀링에 따른 폴리페놀 및 ginsenoside 변화를 분석하고, 쌀가루 입자크기와 글루텐프리 배터 유변학, 그리고 spray-dried salt-yeast complex를 통한 발효 기반 염미 조절을 통해 공정-품질 관계를 정량적으로 다룹니다. 나아가 바이오에탄올 생산을 위한 효모 발효에서 RSM으로 운전 조건을 최적화하는 연구도 수행합니다.
관련 연구 성과
관련 논문
7편
관련 특허
0건
관련 프로젝트
0건
연구 흐름
2020년에는 원료 특성이 품질에 미치는 영향을 중심으로 연구를 전개했습니다. 인삼 분말의 로스팅 시간과 크라이오밀링이 용해도 및 항산화 관련 성분에 미치는 영향을 평가하고, 빵 제조에서는 salt-yeast complex의 첨가를 통해 염미와 발효 공정을 조절하는 방향으로 접근했습니다. 이후 2023년에는 미트 대체육에 식물성 오일을 첨가하여 수분 보유, 경도, DPPH 항산화 및 관능 특성을 비교했으며, 냉동 저장 중 품질 변화와 저장 안정성도 함께 확인했습니다. 2023년에는 바이오에탄올 생산을 위한 argane pulp hydrolysate 기반 발효에서 RSM 최적화까지 확장했습니다. 2025년에는 Baromi-2 쌀가루 입자크기가 글루텐프리 배터 유변학과 딥-프라이드 품질에 미치는 영향을 분석하며 가공 최적화 연구를 이어가고 있습니다.
활용 가능성
활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.
- 미트 대체육 원료 배합 최적화
- 식물성 오일 기반 항산화 강화
- 냉동 저장 품질 안정화
- 인삼 가공 공정 조건 설계
- 글루텐프리 배터 유변학 제어
- 딥-프라이드 품질 향상
- 효모 복합체 기반 염미 조절
- 바이오에탄올 발효 조건 최적화
- RSM 기반 공정 설계
- 관능·물성 동시 평가 프레임워크
관련 논문
구분
제목
Physicochemical Characteristics of Meat Analogs Supplemented with Vegetable Oils
Effect of Roasting Time and Cryogenic Milling on the Physicochemical Characteristics of Dried Ginseng Powder
Fermentation process optimization by response surface methodology for bioethanol production from argane pulp hydrolysate using commercial and laboratory scale isolated Saccharomyces cerevisiae yeast
Storage Stability of Meat Analogs Supplemented with Vegetable Oils
Saltiness enhancement in white pan bread supplemented withspray-dried salt-yeast complex
Storage Stability of Meat Analogs Supplemented with Vegetable Oils
Influence of Baromi-2 Rice Flour Particle Size on Gluten-Free Batter Rheology and Quality Characteristics of Deep-Fat Fried Chicken