발효식품 및 원료의 고분해능 질량분석·크로마토그래피 기반 품질/기원 판별 및 변동 해석 연구

Quality and origin discrimination of fermented foods using LC-HR-MS and chromatographic profiling

연구 내용

LC-HR-MS와 GC-MS 기반 프로파일링, 통계 모델링으로 발효식품의 기원·품질 차이를 구분하고 변동 요인을 해석하는 연구

발효식품과 식품 원료에서 관능·화학적 품질을 객관적으로 구분하기 위해 크로마토그래피 기반 분석 전략을 적용합니다. kimchi의 liquid chromatography–high resolution–mass spectrometry 프로파일을 구축하고 multivariate 분석으로 기원 및 발효 조건 차이를 판별합니다. 또한 headspace hot injection 및 solid-phase microextraction, static headspace 등 시료 채취 방식을 비교해 GC–MS 기반 휘발성 성분 분석의 재현성과 해상도를 확보합니다. 이와 함께 항산화 특성 등 품질 지표를 정량화하여 원료 가치 평가의 근거로 사용합니다. 이러한 데이터 기반 접근을 부산물 업사이클링 과정의 품질 규격화에 연결하는 차별성을 지닙니다.

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연구 흐름

초기에는 kimchi와 같은 발효식품에 대해 고분해능 질량분석 프로파일을 수집하고, PCA·PLS-DA 같은 통계 모델을 통해 기원 판별에 필요한 바이오마커 후보를 도출하는 연구를 수행했습니다. 이후 휘발성 향미 성분 분석을 위해 헤드스페이스 채취 방법을 비교하고, GC–MS 분석 조건의 선택지를 넓혀 성분 프로파일의 신뢰도를 높였습니다. 최근에는 항산화 특성 등 품질 평가 항목까지 확장하여 원료의 가치와 안전성 평가에 활용 가능한 분석 체계를 구축하고, 업사이클링 기술의 사업화 단계에서 적용 가능한 품질 근거를 축적하고 있습니다.

활용 가능성

활용 가능성은 알앤디써클 특화 AI 에이전트가 생성한 내용으로, 실제 연구 가능 여부는 연구실과의 논의가 필요합니다.

발효식품 기원 판별 알고리즘
휘발성 향미 성분 품질 지표
LC-HR-MS 바이오마커 패널 구축
항산화 품질 등급화 체계
부산물 업사이클링 원료 규격화
가공 공정별 화학적 변동 추적
품질 변동 원인 규명용 데이터 분석
표준 시료 기반 분석법 검증
원료 혼합비 최적화 모니터링
소비자 정보용 품질 판별 데이터 제공