본 연구는 제주 스코리아(Scoria) 토기(earthenware)를 이용해 숙성한 육류의 품질 변화를 규명하고자 하였다. 숙성 삼겹살(돼지고기 등심)의 보수성, pH, 색, 연화(식감 연화), 지방산 조성 및 유리아미노산 특성을 평가하여, 습식 및 건식(일반 및 제주 스코리아) 숙성 방법과 숙성 기간(0, 10, 20, 30, 40일)이 육질에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 숙성 방법은 숙성 10일 후 pH와 CIE L*를 변화시켰다. 그러나 숙성 방법은 숙성 10일 후 숙성 돼지고기 등심의 pH와 CIE L*를 변화시키지 않았다. 전단력은 숙성 10일 및 20일 후에 스코리아 숙성 방법이 습식 숙성 방법보다 유의하게 낮았다. 정상 및 스코리아 숙성 방법 모두 습식 숙성 방법에 비해 숙성 손실을 증가시켰으며, 이는 포장된 숙성 방법보다 두 비포장 숙성 방법에서 공기 노출 시간이 더 길었기 때문일 수 있다. 스코리아 숙성 방법은 습식 숙성 방법에 비해 포화지방산(SFA)의 함량 및 단일불포화지방산 대비 비율이 유의하게 높았으나, 다중불포화지방산 대 SFA의 비율은 더 낮았다. 대부분의 유리아미노산 함량은 숙성 기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 특히 단맛(sweet)과 감칠맛(umami) 범주와 관련된 아미노산에서 더욱 두드러졌다. 요약하면, 본 연구는 스코리아 숙성 방법이 전반적인 육질의 변화는 최소화하면서도, 육질 연화 및 감칠맛을 포함한 맛의 개선과 같은 식용 품질의 긍정적인 측면을 제공함을 시사한다.

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