본 연구의 목적은 60일 동안의 숙성 방법(습식숙성, 건식숙성, 포장 건식숙성)이 쇠고기의 품질 특성과 미생물 특성에 미치는 영향을 규명하는 것이었다. 습식숙성 쇠고기는 진공 포장으로 포장한 후 4°C 냉장고에서 저장하였다. 건식숙성 쇠고기는 포장 없이 사용하였다. 포장 건식숙성 쇠고기는 상용 백에 포장하였다. 건식숙성 및 포장 건식숙성 시료는 2°C-4°C, 상대습도 85%-90%의 조건에서 미트 에이저(meat ager)에 저장하였다. 15일 간격으로 60일 숙성까지 고기 색, 크러스트 두께, 숙성 감량, 가열 감량, Warner-Bratzler 전단력(WBSF), 텍스처 프로파일 분석, Torrymeter, 고기 pH, 수분활성도, 휘발성 염기성 질소(VBN), 티오바르비투르산 반응물질(TBARS), 및 미생물 분석을 측정하거나 수행하였다. 숙성 시간이 증가함에 따라 고기 색은 유의하게 변화하였다. 숙성 방법들 간에 고기 색의 차이가 관찰되었다. 건식숙성 및 포장 건식숙성 시료의 숙성 감량은 습식숙성 시료보다 높았다. 습식숙성 쇠고기는 건식숙성 및 포장 건식숙성 쇠고기보다 가열 감량은 더 높았으나 WBSF는 더 낮았다. VBN 및 TBARS는 숙성 시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 숙성 방법들 간의 VBN 및 TBARS 차이가 확인되었다. 미생물 분석과 관련하여 효모 및 곰팡이의 균수는 초기 숙성 시점에서 숙성 방법들 간에 차이가 있었다. 포장 건식숙성 및 건식숙성 쇠고기는 유사한 값 또는 유사한 경향을 보였다. 모든 숙성 방법에서 숙성 기간 동안 유의한 변화가 발생하였다. 포장 건식숙성과 건식숙성은 쇠고기의 유사한 품질 특성 및 미생물 특성을 유도할 수 있었다.

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